Entstanden beim Weihnachtsdinner 2009: Heiligabend.

Der Hauptgang erinnert an eine Familientradition bei S. Dort gab es “echtes” Iglo-Schlemmerfilet und Kartoffelsalat (bei uns gab es anfangs Würstchen, später Fischstäbchen, bevor wir das Burgunderfleisch entdeckten). Eine Optimierung bei gleichzeitigem Gedenken an gute alte Zeiten ist also einfach möglich.

Ich habe gestern auf dem Markt für dieses Gericht einiges erworben

Schlemmerfilet
2 Steinbeißer-Rückenfilets (zusammen 330g)
braune Champignons (ich brauche 4)
1 Tomate
etwas Käse (ein nicht zu kräftiger Bergkäse geht immer)
1 Schalotte

Den Fisch bestreiche ich mit flüssiger Butter und lege ihn in eine passenden Form. Dann decke ich ihn mit Butterbrotpapier ab und gebe ihn in den auf 80° vorgeheizten Ofen. Dort verbleibt er 30-40 Minuten, was reichlich Zeit zum Verzehr der Vorspeise bietet.

Die Champignons habe ich schon in schmale Scheiben geschnitten und die Tomate enthäutet, entkernt und gewürfelt. Die Schalotte schneide ich in schmale Ringe, die ich in Butter weich dünste.

Nun belege ich das Filet: erst mit den rohen Champignonscheiben, dann mit der Zwiebel in der Bratbutter, dann folgen die Tomatenwürfel. Das Ganze wird gut gesalzen und ich streue noch etwas Thymian obenauf. Nun folgt der fein geriebene Käse. Das Ganze drücke ich gut an und der Packen geht nun für 10 Minuten auf der oberen Schiene unter den Backofengrill bei mittlerer Hitze. Dabei trenne ich die beiden Filets durch ein Stück senkrecht stehendes Pergamentpapier, damit die Kruste nicht ineinander läuft.

Kartoffelsalat
Die Zubereitung erinnert mich ebenfalls an meine Kindheit, wir haben den Salat nie mit Mayonnaise gemacht, soindern immer so wie hier. Neu ist der Feldsalat.

400g La Ratte

koche ich als Pellkartoffeln. Anschließend pelle ich sie und schneide sie in Scheiben.

100ml Hühnerbrühe
1 EL Weißweinessig
2 kleine Schalotten in Ringen
1 TL Zucker
Salz

koche ich kurz auf, bis die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verloren haben. Die Brühe kommt zusammen mit 1 EL Wildkräuteröl und 1 EL Senf in die Kartoffeln und wird vermischt. Ich lasse den Salat eine Dreiviertelstunde ruhen, dann ist er durchgezogen.

Mittlerweile kann ich die

50g Feldsalat

putzen. Ich gebe ihn kurz vor dem Servieren zu den Kartoffeln, die ich vorher nochmals kräftig abschmecke und mit geschnittenem Schnittlauch bestreue.

Da ich von meiner Erkältung noch ziemlich angeschlagen bin, habe ich nun genug gekocht. Wir tauschen daher die Desserts mit dem ersten Weihnachtstag und essen zum Nachtisch ein paar Weihnachtskekse.

Heute mal schnell und einfach, inspiriert durch Nigel Slater.

1 Mangold-Staude, weiß und grün separat geschnitten
500g Kartoffeln, gekocht, gepellt und in Scheiben
100 g Mascarpone
100 ml Schlagsahne
gut 1 EL grobkörniger Senf
50 g Parmesan
Pfeffer
Salz

Weiße Stücke vom Mangold 4 Minuten sprudelnd kochen, dann die Blätter dazugeben, bis sie weich werden. Inzwischen mache ich eine gehaltvolle Sauce aus Mascarpone, Sahne, Senf, Pfeffer, Salz.
Ab mit allem in die Auflaufform und Parmesan drübergehobelt. 20 Minuten bei 180° in den Ofen.

mmm – Fett ist einfach Geschmackstransporteur Nummer 1!

Zum Abschluss dieses kulinarischen Wochenendes gibt es

1. “Soul Kitchen” in der Frühvorstellung (schöner Film, Futter für den Gastro-Inseltraum)
2. Dieses unglaublich amerikanische Nudelrezept mit dem unglaublich amerikanischen Namen, nachgekocht aus “Kochlust Vegetarisch” (Dorling Kindersley Verlag, ein sehr nettes Buch).

200g kurze Maccaroni

koche ich in 8 Minuten gar. In der Zwischenzeit bereite ich eine Käse-Bechamel-Sauce aus

50g Butter
1 Zwiebel, klein gewürfelt
2 EL Mehl
500 ml Milch
2 TL grober Senf
Pfeffer
Salz
150g geriebener Käse (100g Bergkäse, 50g Gouda)

Das mache ich gleich in einer ofenfesten Pfanne, denn die Maccaroni kommen dann gleich in die Sauce und obenauf nochmal

50g Käse
30g Semmelbrösel

Ab mit der Pfanne in den Ofen, 15 Minuten bei 200° reichen. Das macht satt und glücklich!

Wie kocht man in der beschränkten Umgebung einer Ferienwohnung? Genau, einfach. Und wenn man im sonnigen Süden auf Teneriffa weilt? Dann müssen Avocados und Tomaten dabei sein. Und da die Neu-Urlauber bereits Quark, Senf und Kochschinken gekauft haben, kommt Roberts Avocadotoast-Revival gerade richtig. Mit ein paar kleinen Anpassungen wird er zum lokalen Abendessen.

Zuerst die Quarkcreme:

80g Magerquark (er ist hier flüssiger, als zuhause, fast wie Dickmilch)
75g Philadelphia (ist genauso wie zuhause )
Das Grüne von einer Frühlingszwiebel aus dem Vorgarten, in Streifen
2 TL grober Senf
2 Eigelb
Salz
Pfeffer

Nun der Toast:

4 Scheiben Vollkorntoast, in Olivenöl braun gebraten
4 Scheiben so genannter Kochschinken (Details auf der Packung verstehen wir zum Glück nicht)
1 Tomate in 8 Scheiben
1 Avocado in schmalen Scheiben

schichten wir in der angegebenen Reihenfolge aufeinander und häufen dann die Quarkcreme darüber. Der vorgeschriebene Käse ist hier Edamer in Streifenform, da der “Especial Pasta Polvo”, der hier als Parmesanersatz gehandelt wird, doch zuviele E’s und zuwenig Käse enthält.

Oh – unsere Wohnung hat keinen Backofen! Wir nutzen die Gunst der Stunde und nehmen den des leerstehenden Appartements eine Terrasse weiter oben. Da der Toast in einer Aluschale gerade einmal für 15 Minuten bei 220° in den Ofen kommt, sind Verschmutzungen und Gerüche nicht existent – so beruhigen wir unser schlechtes Gewissen ob der Küchenbesetzung.

Der fertige Toast lässt uns das schnell vergessen – eine schöne Kombination zum Sonnenuntergang!

Irgendwas hat mich neulich mal gereizt, ein Stück Apfel in ein Bärlauchblatt zu wickeln und zu verspeisen. Gar nicht mal so schlecht, der knackige süß-saure Apfel und das weiche Blatt mit dem sanften Knoblauchgeschmack… Da kann man was draus machen, dachte ich mir. Nun ist es soweit. Ein kleiner schneller Salat für zwei.

1 Apfel
50 g Sellerie (muss nicht unbedingt)
8 Bärlauchblätter
2 EL Zitronensaft
etwas Zitronenschale
1 TL rosa Beeren
2 gute TL Mayonnaise ohne Ei, mit grobem Senf

Den Apfel schneide ich in kleine Stücke und gebe ihn sofort in den Zitronensaft. Ebenso den Sellerie, den ich nach dem Schälen fein raspele. 4 Bärlauchblätter schneide ich in feine Streifen, inklusive Stielen. Rote Beeren werden grob gemörsert, die Zitronenschale kommt gerieben dazu und dann die Mayonnaise. Hatte ich die mal erklärt? Kann sein, es ist ganz einfach: 1 Teil Milch (zimmerwarm!) und zwei Teile Olivenöl zusammen mit dem Zauberstab aufmixen, es wird schnell fest. Salzen, 1 TL grober Senf rein, fertig.

Den Salat richte ich auf je 2 Blättern pro Portion an, die die Wagemutigeren mit dem Salat mitessen.

Man weiß nicht, ob man lachen oder weinen soll – anscheinend folgen jetzt auch die Kochbücher dem Trend der so genannten Kochsendungen im Fernsehen. Nicht mehr um die inhaltliche Auseinandersetzung scheint es zu gehen, sondern um das Spektakel an sich. So ist mir nun schon zum wiederholten Male passiert, das ein hochwertig aufgemachtes Kochbuch böse patzt bei Rezeptangaben und Zubereitungsbeschreibungen.

Besonders tut sich hier Mario Gamba hervor. Sein Schlusslektorat scheint mehr Augenmerk auf die zugegebenermaßen schicken Fotos zu richten als auf die Rezepte. Der schon beschriebene böse Patzer beim Basisteig hätte nicht passieren dürfen und in dem hier nachgekochten Rezept stimmen die Proportionen auch nicht. Gamba gibt 250 g Teig an, für ein Menü-Gericht für 4 Personen zu viel. 150 g hätten auch gereicht. Und die Farce, die hier hergestellt werden soll, reicht locker für 5-6 Kaninchenrücken und entsprechend viel Pasta.

Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und aus den Überresten noch 24 Ravioli und eine gute Portion Bandnudeln hergestellt.

Die hier angegebenen Mengen reichen für ein Gericht für zwei und 24 Ravioli.

Auf dem Markt habe ich ein ganzes Kaninchen erstanden, weil das nicht viel teurer ist als zwei Kaninchenrücken. Nach dem Zerlegen friere ich Keulen und Vorderläufe ein, den Rest brauche ich für dieses Rezept.

Zuerst setze ich die Sauce an. Erst erstelle ich

ca 1 l Kaninchenfond (aus den Knochen eines Kaninchens, Wasser, 1/4 Liter Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig).

Dann röste ich

1 Stück Sellerie, kleingeschnitten
1 Zwiebel, kleingeschnitten
2 TL Tomatenmark

bis alles Farbe angenommen hat. Dann ablöschen mit 1/4 l Portwein oder Sherry. Dann immer wieder eine Kelle Kaninchenfond hinein und einkochen lassen. Man braucht nicht viel Sauce für dieses Gericht und sie wird immer intensiver, wenn man sie stark reduziert. Sie hat bei mir kein Salz gebraucht.

2 Kaninchenrückenfilets

brate ich kurz an, dann halbiere ich sie längs und brate die Schnittkanten auch kurz an. So erhalte ich 4 längliche Stücke zum Einwickeln.

Für die Farce brauche ich

160 g Kaninchenfleisch (Original: Putenbrust. Bei mir passten die Reste vom auseinandergenommenen ganzen Kaninchen gerade so).
15 g flüssige Butter
80 g Sahne
1 Ei
Salz
Pfeffer.

Das rohe Fleisch schneide ich erst klein. Dann gebe ich es für eine Viertelstunde in den Tiefkühler, genau wie die Sahne. Dann zerhacke ich das Fleisch im Blitzhacke und füge nach und nach die Sahne und hinzu, dann den Rest. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt das Eiweiß durch die Reibungshitze. Die Farce kommt in eine Schüssel, dort mische ich sie mit

7 Trockenpflaumen, feingehackt
1 Rosmarinzweig, feingehackt.

Nun zu den Nudeln:

300 g Pastateig (2 Eier auf 200 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz)

rolle ich auf Stufe 7/9 aus und schneide es in knapp quadratische Stücke. Jetzt kann ich die Cannelloni zusammensetzen. Farce auf den Teig, einen Rand 2 cm freilassen und nicht zu dick! Das Kaninchenfleisch drauflegen und gut einrollen. Dann in Plastikfolie fest einrollen und dann in Alufolie. So erhält man 4 silberne zigarrenartige Gebilde. Die kommen für 8 Minuten in kochendes Wasser.

Jetzt schnell noch das Gemüse, ich habe

500 g Stielmus (diesmal genug!)

Ich schneide das einfach in 2 Zentimeter lange Stücke und blanchiere das Gemüsee 2 Minuten. Gut abschrecken und ausdrücken. Im Topf

50 ml Sahne
1 EL grober Senf
gut Muskatnuss

erwärmen und das Gemüse hinein.

Das Wiederauseinanderrollen ist etwas friemelig, aber es klappt, bevor die Nudel kalt ist. Die kann ich nun schräg in Scheiben schneiden, auf die vorgewärmten Teller geben und mit Gemüse und Sauce anrichten.

Und in der Woche gibt es dann nochmal Ravioli, die ich nahc dem Essen noch schnell produziere und dann einfriere.

Neulich unterwegs fiel mir in einer der vielen Kochzeitschriften ein Rezept mit Blumenkohl auf – im Ganzen gedünstet und mit Radieschen-Kräuterbutter begossen. Da klang reizvoll und landete auf der Nachkochliste. Heute war es nun so weit – ein Abend zuhause, seit langem wieder einmal, und vorher auch noch Gelegenheit zum Einkaufen! Bei mir gehören natürlich Wildkräuter dazu, und zur Abrundung gibt es noch geräucherte Forelle – ein guter Zug wie sie noch zeigen wird.

Ich gebe also einen kleinen Blumenkohl (500g) geputzt und entstrunkt in einen passenden Topf mit ein wenig siedendem Salzwasser und etwas Zitronensaft, so etwa doppelte Fingerbreite. So gart der Kohl ohne auszulaugen. Nach gut 10 Minuten ist er weich genug. Währenddessen schmelze ich 50 g Butter in einer Sauteuse und hacke die geputzten Kräuter: eine Handvoll jungen Giersch, etwas Gundermann, einen halben Becher Kresse und zwei grüne Stangen von der Frühlingszwiebel. dazu gebe ich noch ca. 1 TL geriebene Zitronenschale und würze mit Salz und Pfeffer. Drei große Radieschen verwandeln sich auf der groben Reibe zu Streifen, sie kommen auf den Kräuterberg. Drei Viertel der Kräuter gebe ich nun in die heiße Butter und sautiere sie kurz, 2 Minuten vielleicht. Währenddessen gieße ich den Blumenkohl ab und gebe ihn auf einen Teller, wo schon zwei Forellenfilets mit einer spontan hergestellten Sauce aus 1 EL Löwensenf und 1 EL Agavendicksaft warten. Nun schnell die Kräuterbutter über den Kohl und die restlichen Kräuter daraufgestreut. Schnell essen, ehe die Butter kalt wird!

Die Kombination stellt mich sehr zufrieden – nur ist leider der im Rezept angegebene Kohl viel zu viel für eine Person! So lasse ich die Reste abkühlen, zerpflücke Kohl und Fisch, mische alles und habe einen exquisiten und ungewöhnlichen Salat. Sehr fein!

Ein seltener Glücksfall ist eingetreten – Freitag abend früh zuhause und vorher hat die Zeit sogar noch zum Einkaufen gereicht. Der Biomarkt hat frische Kalbsleber – was will man mehr? Die Kombination der klassischen Zutaten Leber, Apfel, Zwiebel, Kartoffel hat mir in dieser Variante gut gefallen.

Doch zunächst gibt es einiges vorzubereiten. Ich koche 400 g mehlige Kartoffeln gar, pelle sie und zerstampfe sie zu Püree. Dazu kommt: Salz, Muskatnuss, gehackte, geröstete Walnüsse (ich habe ca. 10 Stück genommen), ein Eigelb, 2 EL Mehl. Das Gemisch verknete ich zu einem Teig und forme tischtennisballgroße Kugeln. Die ruhen dann erstmal ein wenig.

Nun zur Zwiebel: Ich schneide 1 Gemüsezwiebel in feine Scheiben und gebe sie in einen großen Gefrierbeutel, in den ich 1 EL Curry und 2 EL Mehl gegeben habe. Alles gut durchschütteln, nun sind die Zwiebeln bratfertig. Durch das Mehl werden sie schön braun, der Curry bringt noch einen goldgelben Farbton dazu. Ich brate sie in Portionen in reichlich Sonnenblumenöl, entfette sie auf Küchenkrepp und gebe sie auf einem Backblech bei 90° in den Backofen. Dort bleiben sie bis zum Schluss.

Jetzt kann ich die Kartoffelplätzchen braten. Die Bälle werden zu flachen Scheiben gedrückt (Hände bemehlt, sonst klebt alles fest und braten in Butter braun. Auch sie kommen entfettet in den warmen Ofen.

Der Apfel war ein spontaner Einfall kurz vor Schluss, ich schneide 3 dünne Scheiben von einem großen Boskoop, bestreiche sie mit Zitronensaft und dünste die geschälten Scheiben kurz in einem Weißwein-Honig-Gemisch.

Und last but not least – die Kalbsleber. Wie immer besteht sie aus einem dicken Mittelstück und den dünnen Rändern, daher trenne ich die Ränder ab und gebe sie ein wenig später in die Pfanne. Bei großer Hitze brate ich die Leber zunächst auf der Innenseite an, dann wenden und Hitze runter. Auf diese Weise biegt sich die Leber nicht so sehr und gart gleichmäßig. Nicht zu lange braten! Diesmal gelingt es genau richtig, die Leber ist gar, aber noch rosa.

In den letzten Minuten schneide ich ein paar Rucolablätter in ein rundes Radicchioblatt und mache ein schnelles Dressing aus saurer Sahne, Apfelessig, Senf, ein paar getrocknete Vogelbeeren und getrocknete Apfelstückchen, Pfeffer, Salz.

Das unvermeidliche Foto folgt und dann ein genussvolles diner seulement.

Reste-Essen: ich habe noch gekochten Quinoa im Kühlschrank und die Gemüsekiste enthält noch rote Bete, die ebenfalls langsam gegessen werden sollte. Außerdem steht da noch ein Töpfchen mit Schafsquark…

Zuerst kommt die rote Bete in den Ofen. Ich nehme 4 gewaschene kleine Knollen für zwei Personen. Zusammen mit 2 geschälten Knoblauchzehen, etwas Majoran und etwas Salz und Olivenöl kommen die Knollen in Alufolie gewickelt in den Ofen, 70 Minuten bei 200° reichen aus.

Als nächstes bereite ich einen passenden Dip zu. 100 g Schafsquark, dazu kommt etwas Milch etwas Zucker, 2 Teelöffel von fein geriebendem frischem Meerrettich, etwas Algavendicksaft, ein halber Teelöffel Senf und eine Handvoll grüne kernlose Weintrauben, die ich auf der feinen Microplane so durchreibe, dass die Haut nicht mit in den Quark wandert. Mit Salz abgeschmeckt, ergibt sich eine feine frische Meerrettichsauce.

Für die Quinoataler würfele ich 4-5 Champignon in kleinste Würfel, ebenso eine halbe kleine Zwiebel. Beides dünste ich kurz an, dann kommt es zum Quinoa (vielleicht 250 g gekochte Menge), dazu ordentlich Salz, fein gehackte Macisblüte und ein Ei. Aus der Masse kann ich nun mit 2 größeren Löffeln kleine Frikadellen formen, die in Öl gebraten werden. In der Pfanne werde ich sie dann flach drücken, so das sich eher eine Talerform ergibt.

Aber zuerst muss die rote Bete gar sein. Die Zeit passt, ich wickle das Gemüse wieder aus und pelle die rote Bete. Aua, heiß! Derweil brät das Quinoa-Gemisch und ich wärme zwei Teller im Ofen. Schnell drauf mit dem Gemüse und den Talern, ein wenig Zwiebeldeko und mit dem Meerrettichquark ist unser leckeres Mittagessen komplett!

Mittagessen naht, es soll schnell gehen und ein paar der Reste aus dem Kühlschrank verringern. Da steht noch: ein Topf mit Rotkohl, Reste einer Kartoffel-Lauch-Suppe, etwas geschlagene Sahne – und zwei schöne Stücke Kabeljau. Außerdem gibt es noch ein paar gekochte Pellkartoffeln. Also mache ich schnell eine dicke Sauce aus der Suppe, der Sahne, 2 EL Senf, etwas Instantmehl. Die Kartoffeln schneide ich in Scheiben, lege unten eine Schicht in die Auflaufform, dann Rotkohl, dann Fisch, dann Sauce, dann wieder Rotkohl, Kartoffeln und als Abschluss die Sauce. Ab in den Ofen, 40 Minuten bei 180° und dann noch 5 Minuten grillen.

Das Ergebnis lässt sich optisch sehen. Geschmacklich – naja, ok, für mich hätte der Fisch da nicht unbedingt reingehört, aber wenn man mal so im Internet recherchiert, gibt es ja ein paar Liebhaber dieser Kombination. Ich mach den Kabeljau künftig doch lieber wieder ohne Rotkohl

Schnell noch Kühlschrank und Garten leeren vor dem Urlaub! Drei halbgroße Gurken werden die Abwesenheit nicht überstehen, außerdem gibt es noch ein paar Kartoffeln.

Zunächst mache ich eine leichte Mehlschwitze aus der Gemüsebrühe, die wir aus Schälabfällen herstellen und von der immer ein Krug im Kühlschrank steht. Die Kartoffeln schäle ich und gebe sie in kleine Stücke geschnitten zum Garen in die Sauce. Ich schäle auch die Gurken und entferne die Kerne. Ebenfalls in Stücke geschnitten, kommen sie kurz vor dem Servieren in den Topf. Sie sollen nicht weich gekocht werden, sondern nur erhitzen. Schnell abschmecken mit etwas Senf und Curcuma. Der Borretsch wuchert im Garten, ein paar Blüten schaffen den notwendigen Kontrast. Schon ist das einfache und leichte Sommergericht fertig und stärkt uns vor der Abreise.